Peynir Yapımı
Peynir, sütten elde edilen bir gıdadır. Sütün pıhtılaştırılması ve peynir altı suyundan ayrılması ile oluşur. Peynir, dünyanın en eski ve en yaygın tüketilen gıdalarından biridir. Dünyada yaklaşık 2000’den fazla peynir çeşidi vardır.
Peynir yapımı, temel olarak dört aşamadan oluşur:
- Süt işleme
- Pıhtılaştırma
- Süzme
- Olgunlaştırma
Süt işleme
Peynir yapımında kullanılan süt, öncelikle pastörize edilir. Pastörizasyon, sütün içindeki zararlı mikroorganizmaları öldürmek için yapılır. Pastörizasyon işleminde süt, 72-75 santigrat derecede 15-20 saniye tutulur.
Pastörizasyon işleminin ardından süt, soğutulur. Soğutma işleminde sütün sıcaklığı 30-35 santigrat dereceye düşürülür.
Pıhtılaştırma
Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcılar, sütün proteinlerini pıhtılaştırarak peynir oluşumunu sağlar. Pıhtılaştırıcılar, doğal veya kimyasal olarak üretilebilir.
Doğal pıhtılaştırıcılar arasında yoğurt, lor, peynir altı suyu, üzüm suyu, limon suyu ve sirke bulunur. Kimyasal pıhtılaştırıcılar arasında kalsiyum klorür, sodyum sitrat ve rennin bulunur.
Pıhtılaştırma işleminde, sütün içine pıhtılaştırıcı eklenir. Pıhtılaştırıcı, sütün içindeki proteinleri pıhtılaştırarak peynir oluşumunu sağlar.
Süzme
Pıhtılaştırılan süt, süzerek peynir altı suyundan ayrılır. Süzme işleminde, peynir altı suyu, peynirden ayrılarak drenaj borularından alınır.
Olgunlaştırma
Pıhtılaştırılan ve süzülen peynir, olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma işleminde, peynirdeki tat ve aroma maddeleri gelişir.
Olgunlaşma işlemi, peynir çeşidine göre değişir. Bazı peynir çeşitleri, kısa sürede olgunlaşırken, bazı peynir çeşitleri, uzun süre olgunlaşmaya bırakılır.
Peynir Çeşitleri
Peynir çeşitleri, üretim yöntemine, sütün yağına ve peynirin olgunlaşma süresine göre sınıflandırılır.
Üretim yöntemine göre
Peynir çeşitleri, üretim yöntemine göre taze peynir, olgun peynir ve fermantasyonlu peynir olarak sınıflandırılır.
Taze peynir, kısa süre olgunlaştırılan peynirlere denir. Taze peynir çeşitleri arasında beyaz peynir, lor peyniri, kaşar peyniri ve dil peyniri bulunur.
Olgun peynir, uzun süre olgunlaştırılan peynirlere denir. Olgun peynir çeşitleri arasında kaşar peyniri, parmesan peyniri, rokfor peyniri ve cheddar peyniri bulunur.
Fermantasyonlu peynir, sütün içindeki bakteriler tarafından fermente edilen peynirlere denir. Fermantasyonlu peynir çeşitleri arasında brie peyniri, camembert peyniri, gorgonzola peyniri ve rokfor peyniri bulunur.
Sütün yağına göre
Peynir çeşitleri, sütün yağına göre tam yağlı peynir, yarım yağlı peynir ve yağsız peynir olarak sınıflandırılır.
Tam yağlı peynir, sütün içindeki tüm yağın peynirde kaldığı peynirlere denir. Tam yağlı peynir çeşitleri arasında kaşar peyniri, cheddar peyniri ve parmesan peyniri bulunur.
Yarım yağlı peynir, sütün içindeki yağın yarısının peynirde kaldığı peynirlere denir. Yarım yağlı peynir çeşitleri arasında beyaz peynir, lor peyniri ve dil peyniri bulunur.
Yağsız peynir, sütün içindeki tüm yağın peynirden ayrıldığı peynirlere denir. Yağsız peynir çeşitleri arasında lor peyniri, tofu peyniri ve çökelek peyniri bulunur.
Peynir Yapımı Evde
Peynir yapımı, evde de yapılabilir. Evde peynir yapımı için temel malzemeler süt, p