Siyah Zeytin Neden Beyazlar?
Zeytinler, Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır ve yüzyıllardır tüketilmektedir. Siyah ve yeşil zeytinler olarak iki ana kategoriye ayrılırlar. Siyah zeytinler, olgunlaşmış zeytinlerden yapılırken, yeşil zeytinler olgunlaşmamış zeytinlerden yapılır.
Siyah zeytinlerin beyazlaması, zeytinlerin işlenme süreciyle ilgilidir. Olgunlaşmış zeytinler hasat edildikten sonra, acılıklarını gidermek için bir dizi işleme tabi tutulurlar. Bu işlemler arasında tuzlama, fermantasyon ve oksidasyon yer alır.
Tuzlama
Tuzlama, zeytinlerin acılığını gidermek için kullanılan ilk adımdır. Zeytinler, %10-15 oranında tuz içeren bir tuzlu su çözeltisine batırılır. Tuz, zeytinlerin hücre duvarlarına nüfuz ederek acı bileşikleri dışarı atar. Tuzlama süreci birkaç haftadan birkaç aya kadar sürebilir.
Fermantasyon
Tuzlama işleminden sonra zeytinler fermente edilir. Fermantasyon, zeytinlerde bulunan doğal laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir. Bu bakteriler, zeytinlerdeki şekerleri laktik aside dönüştürür. Laktik asit, zeytinlere ekşi bir tat verir ve aynı zamanda onları bozulmaya karşı korur. Fermantasyon süreci birkaç aydan birkaç yıla kadar sürebilir.
Oksidasyon
Fermantasyon işleminden sonra zeytinler oksidasyona uğrar. Oksidasyon, zeytinlerin havadaki oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelir. Oksidasyon, zeytinlerin renginin değişmesine neden olur. Yeşil zeytinler siyah zeytinlere dönüşürken, siyah zeytinler daha koyu bir renk alır. Oksidasyon süreci birkaç haftadan birkaç aya kadar sürebilir.
Beyaz Zeytinler
Beyaz zeytinler, siyah zeytinlerin işlenme süreci sırasında oksidasyona uğramasını önleyerek elde edilir. Bu, zeytinlerin tuzlu su çözeltisine batırıldıktan sonra hava geçirmez kaplarda saklanmasıyla sağlanır. Hava ile temasın olmaması, zeytinlerin oksitlenmesini önler ve beyaz kalmalarını sağlar.
Faydalı Siteler ve Dosyalar