Zeytin İşleme Teknikleri
Zeytin, Akdeniz bölgesine özgü, besleyici değeri yüksek bir meyvedir. Zeytinler, zeytinyağı, sofralık zeytin ve diğer ürünlerin üretiminde kullanılır. Zeytin işleme, meyvenin hasadından nihai ürüne kadar bir dizi teknik içerir.
Hasat
Zeytinler genellikle Ekim ve Aralık ayları arasında hasat edilir. Hasat yöntemleri, zeytinlerin kullanım amacına bağlı olarak değişir. Zeytinyağı üretimi için zeytinler genellikle elle toplanır veya sırıklarla dövülür. Sofralık zeytinler ise genellikle elle toplanır veya ağlarla sallanır.
Yıkama ve Sınıflandırma
Hasat edilen zeytinler yıkanır ve yaprak, dal ve diğer yabancı maddelerden arındırılır. Daha sonra boyut, renk ve olgunluk derecesine göre sınıflandırılırlar.
Acılığın Giderilmesi
Zeytinler, oleuropein adı verilen acı bir bileşik içerir. Sofralık zeytinler için acılığın giderilmesi gerekir. Bu, zeytinlerin suda veya tuzlu suda bekletilmesiyle veya kimyasal işlemlerle yapılabilir.
Tuzlama
Acılığı giderilen zeytinler, tuzlama işlemine tabi tutulur. Bu, zeytinlerin tuzlu suda veya kuru tuzla kaplanmasıyla yapılır. Tuzlama, zeytinlerin raf ömrünü uzatır ve lezzetini geliştirir.
Fermantasyon
Tuzlanan zeytinler, laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir. Fermantasyon, zeytinlere karakteristik ekşi lezzetini verir. Fermantasyon süresi, zeytin çeşidine ve istenen lezzete bağlı olarak değişir.
Yağ Ekstraksiyonu
Zeytinyağı üretimi için zeytinler ezilir ve hamur haline getirilir. Hamur daha sonra santrifüj veya presleme yöntemiyle sıkılır. Sıkma işlemi, zeytinyağını diğer katılardan ayırır.
Rafine Etme
Ham zeytinyağı, asitliği, rengi ve tadını iyileştirmek için rafine edilebilir. Rafine etme işlemi, zeytinyağının ısıtılması, kimyasal işlemler ve filtrasyonunu içerebilir.
Zeytin Yağı Sınıflandırması
Zeytinyağı, asitlik seviyesine, lezzetine ve aromasına göre sınıflandırılır. En kaliteli zeytinyağı, “sızma” olarak sınıflandırılır ve en düşük asitlik seviyesine ve en iyi lezzete sahiptir.
Sofralık Zeytin Çeşitleri
Sofralık zeytinler, işleme yöntemlerine ve kullanılan zeytin çeşitlerine göre çeşitlilik gösterir. Yaygın sofralık zeytin çeşitleri şunlardır:
- Yeşil Zeytinler: Acılığı giderilmiş ve tuzlanmış zeytinlerdir.
- Siyah Zeytinler: Okside edilmiş ve tuzlanmış zeytinlerdir.
- Kalamata Zeytinleri: Yunanistan’a özgü, büyük ve koyu renkli zeytinlerdir.
- Niçoise Zeytinleri: Fransa’ya özgü, küçük ve siyah zeytinlerdir.
Faydalı Siteler ve Dosyalar